A HISTÓRIA DO CARPACCIO
Por Viviane Bigio
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Os italianos são conhecidos pela qualidade de seus antepastos que com o tempo espalharam-se pelo mundo e por muitas pessoas sofisticadas que se interessavam pela combinação de sabores.
O Carpaccio é um desses antepastos que ganharam fama e muitas variações. Originalmente era feito de lâminas finas de carne crua, quase transparentes, acompanhadas de um molho especial.
Ao contrário do que se pensa, o carpaccio é uma entrada bem recente, criada na década de 50. Foi bem por acaso que o Grand Chef Giuseppe Cipriani inventou este prato original e diferente.
Sabe-se por relatos, desenhos e estudos que o homem sempre comeu carne. Desde a pré-história, ele saía à caça para trazer a alimentação de sua família. Houve períodos onde se comia a carne crua, depois a carne cozida etc. ... Mas o caso do Chef Cipriani era bem especial.
Ele era dono do Harry’s Bar em Veneza, e recebeu a visita da Condessa Amalia Nani Mocenigo em seu estabelecimento. Ela tinha recebido ordem do médico de comer carne crua. Como não era de bom tom e como ela era uma grande e assídua cliente dele, para satisfazer as recomendações do médico e disfarçar a carne crua, ele inventou o Carpaccio. Como acompanhamento ele preparou um molho especial que no início era composto de maionese, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta do reino. Salpicou por cima queijo ralado, o que deu junto com a alcaparra o toque final.
O carpaccio original era feito de carne bovina. Naquela época estava em plena ascensão um pintor renascentista chamado Vittore Carpaccio, que usava a cor vermelha em suas pinturas. No bar do Giuseppe tinha numa parede um quadro deste pintor. Em homenagem a ele e à cor vermelha que ele usava em seus quadros, batizou este prato de carpaccio.
Este antepasto conquistou toda a Europa. Foi trazido ao Brasil na década de 70 por outro famoso Chef, o Massimo Ferrari, que o introduziu em seu famoso restaurante em São Paulo. Conquistou os brasileiros. A técnica de fazer lâminas finas com alimentos crus foi adotada. Antigamente se fazia com carne de lagarto ou de file mignon.
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Carpaccio de Beterraba |
Hoje todos os alimentos que seguem esta mesma tecnologia podem ser chamados de carpaccio.
O chefe do Loi Ristorantino, Salvatore Loi, servia nas entradas, carpaccio quente (na verdade morno e não cozido) de robalo em calda de açafrão e baunilha “quase natural, que vai desmanchar na boca”. Os Chefs Erick Jacquin do Tartar & Cia,Tassia Magalhães da Pomodori e Boris Melon do Positano fizeram também suas próprias variações.
Portanto, apesar de ser relativamente recente, é um prato bem apreciado. Com uma fatia de pão então, não tem palavras!
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Fontes:
http://www.petitgastro.com.br/a-historia-do-carpaccio famoso- antepasto-italiano/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Carpaccio
Imagens:
Uso de licença Creative Commons (Wikimedia Commons)
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carpaccio_cipriani.jpg
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beetroot_Carpaccio
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