Risotto, o pequeno arroz
Prático, mas com ares de sofisticação, o risotto é um prato típico italiano, que nasceu ao norte da Itália, na Lombardia, conhecida como “terra do risoto”. Data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos, povo nômade pré-islâmico. Habitantes dos desertos entre Síria e a Arábia( Árabes ou Mouros), foram eles que trouxeram o grão usado para a sua preparação. A partir da Sicília, o produto tomou o rumo norte da Itália. No século XIV já entrava em sobremesas principescas.
Risotto significa literalmente pequeno arroz. Em português a grafia é apenas com um "t": risoto.
Cremoso, fumegante, al dente, essa especialidade italiana ganhou lugar de destaque em nossas mesas. Prepará-lo em casa é fácil, porém necessita dedicação total: não dá para tirar os olhos da panela. O segredo para sua perfeição é a escolha da sua principal matéria prima, o arroz italiano. Para não se cometer nenhum pecado mortal, deve ser feito com arroz cujos grãos liberem amido durante o cozimento.
No Brasil é possível encontrá-lo em três tipos: o arbóreo (mais usado na Itália) garante cremosidade, ideal para receitas com verduras. Carnaroli é o preferido pelos chefes. Vialone Nano é menor e arredondado, cozinha por igual e é indicado para o preparo com peixes e frutos do mar.
Escolhido o arroz, frita-se levemente as cebolas na manteiga ou azeite. Coloca-se o arroz seco sem lavar junto com os outros ingredientes. Vai-se gradualmente deitando o caldo, que pode ser de vegetais, carne ou frango, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. Isto leva de 17 a vinte minutos. Usa-se sempre colher de pau. Desliga-se o fogo, junta-se queijo parmesão e mexe-se bem. O prato está pronto para ser degustado.
A receita original data de 1574. Havia muito trabalho na construção da Catedral de Milão (Duomo di Milano). A mão de obra de carpinteiros, arquitetos e pintores era toda européia. Em uma pequena fazenda havia uma comunidade belga e um dos mestres contratado era Valerius de Fianders, mestre na fabricação de vidro. Tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes.
Um em particular se destacava dos outros devido a sua genialidade e habilidade em misturar cores, principalmente o amarelo puríssimo. Seu segredo era colocar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto.
Após anos de provocações o aluno decide se vingar de seu mestre: a filha de Valerius iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Pode-se imaginar a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanese.
Através da 7ª Arte os italianos mostraram a importância do arroz para sua economia. O filme italiano Arroz Amargo, de 1949, feito no apogeu do neo-realismo, conta a história triste de um triângulo amoroso, formado pelo ladrão Walter (Vittorio Gassmann), sua amante Francesca (Doris Dowling) e a inocente Silvana (Silvana Mangano).
Como pano de fundo a colheita de arroz, feita por centenas de mulheres no miserável Vale do Pó, na parte setentrional do país. O casal de ladrões infiltra-se no arrozal fugindo da polícia com um colar roubado. Silvana usurpa o produto do furto e tragédias acontecem. Por intermédio deste filme, o diretor Giuseppe De Santis fez o mundo saber que a Itália possuía imensas plantações de arroz e que não vive só de macarrão.
Atualmente, ao redor das cidades de Vercelli e Novara, no Piemonte, e de Pavia, na Lombardia, assim como em algumas localidades do Vêneto, existem cerca de 250.000 hectares de arroz. A Itália é campeã européia em cultivo e exportação do grão.
Para os italianos fazer o Risotto constitui um grande desafio:
1º- A consistência precisa ser all’onda, significa que deve ser cremosa, mas jamais fluida como uma sopa.
2º- O arroz tem de ficar necessariamente al dente. O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente.
3º- O risoto ideal deve ser levado à mesa pastoso, mas não empapado.
Enfim as dicas estão dadas; você, leitor, topa o desafio?
Sueli Carrasco
sueli.carrasco@uol.com.br.
Fontes:
1- Rocha, Leticia. Risoto de especialista. Revista Natural da Terra nº 15. Plural Editora Gráfica, SP.
2- http:/pt.wikipedia.org/wiki/Risotto.
Acessado em: 15/02/2010
3-Lopes, Dias J. A. A arte italiana do risoto. www,mmais.com.br/materiac/m/idedição/.../18.
Acessado em: 18/02/2010
4- www.melhoresfilmes.com.br/filmes/arrozamargo.
Acessado em: 20/02/2010
