O azeite de oliva
A oliveira é uma planta que os antigos consideravam de origem divina, pelos frutos que oferecia, pela sua longevidade, pela sua beleza e força (a madeira do caule da oliveira é extremamente dura e muito bonita). O fruto desta prestigiosa planta é uma “drupa” chamada oliva ou azeitona, da qual, mediante esmagamento se extrai o azeite. Na verdade, o líquido amarelo com reflexos dourados ou esverdeados, que se obtém, é um liquido composto de azeite e água de vegetação. Por decantação ou por centrifugação, os dois elementos são separados, obtendo-se o azeite extravirgem de baixa acidez que vai de 0.2 a 0.8.
O azeite é uma gordura monoinsaturada natural e é a melhor gordura usada pelo homem.
O lugar onde as azeitonas são trabalhadas chama-se “frontório” ou moinho. Os antigos, clássicos moinhos, são constituídos por uma grande bacia de pedra, sobre a qual rodam uma, dois ou três rodas, também de pedra que, rodando, reduzem as azeitonas ali colocadas em uma pasta, que é recolhida e espalmada, sobre discos de fibra vegetal e prensada. O líquido obtido (água de vegetação e azeite) é recolhido numa bacia e decantado ou centrifugado. Este é o sistema clássico ainda em uso em muitos lugares, mas que evoluiu por um sistema mecânico, muito mais rápido e eficiente.
Por que o azeite de oliva e, em particular, o extravirgem é sumamente importante?Porque são inúmeras as qualidades positivas que este produto alimentar e medicinal, contém. Não tem colesterol, não contém produtos químicos, mas contém o óleo canthal que é analgésico e antiinflamatório; o esqualeno que é anticancerígeno (câncer da mama e do intestino), é benéfico no controle da diabetes, é um antioxidante do sangue, é um ótimo regulador intestinal e das funções hepáticas, diminui o risco de doenças cardiovasculares, previne o acúmulo de gordura na rede sangüínea diminui o risco da formação de coágulos, reduz o stress oxidativo, retarda o aparecimento das rugas, é um bom cicatrizante e, enfim, é particularmente adequado à alimentação infantil, porque o azeite de oliva é como o leite materno.
A melhor maneira de identificar um bom azeite é degustando-o.
As características gustativas de um azeite são:
• Amargo mais ou menos pronunciado: característica do azeite extraído de azeitonas verdes, ou no início da maturação.
• Amendoado: sabor semelhante ao gosto da amêndoa fresca ou seca.
• Doce: sabor suave e agradável típico de azeite obtido com azeitonas completamente maduras.
• Grama: gosto herbáceo característico de alguns azeites.
• Picante: de azeitonas ainda totalmente verdes e extraído no início da temporada.
Esses sabores são considerados atributos positivos.
Nem sempre os azeites mais caros são os melhores, mas sendo o azeite de oliva um produto caro, já na origem, é para desconfiar de sua qualidade quando é barato. É possível que estejam cortados com outros de qualidade inferior.
O azeite praticamente não sofreu muitas mudanças, desde suas origens. Os princípios de extração são mantidos até hoje. Somente o seu uso é que foi diversificado.
Os lugares, onde se produzem os melhores azeites de oliva são os países da bacia do Mediterrâneo, tanto os da Europa quanto os do Norte da África.
Não há azeites mais raros e mais comuns, o que há são azeites de qualidades diferentes e os pouco procurados.
Não sendo o Brasil um país produtor de azeite, o brasileiro ainda não adquiriu a cultura de ele ser produzido aqui. As propriedades são inúmeras e vão das medicinais nutricionais, de gosto e de estéticas. Apesar do preço caro - para que este presente de Deus entre no costume diário - o brasileiro deve aumentar o seu consumo, ainda muito baixo.
Luciano Percussi
Enólogo, especializado em azeite
