Massa Folhada
Claude Gellée, conhecido também como o famoso pintor Lorrain (século XVII), quis alegrar seu pai que estava doente: pegou um grande pedaço de massa de pão e passou no meio uma grande quantidade de manteiga, ignorando assim as recomendações de seus chefes que afirmavam que a manteiga escorreria da massa, durante o cozimento. Grande foi a surpresa de todos, quando ele retirou do forno uma enorme bola de massa, toda folhada, tão gostosa que seu pai lhe pediu mais.
Não satisfeito, Claude Gellée continuou aperfeiçoando a receita, fazendo mais pesquisas, aumentando o número de camadas ou folhas, até que seu nome chegou, por intermédio de um amigo, Ângelo Mosca, a Nancy na França. Os dois, e um outro amigo foram de Nancy para Florença, na Itália, onde Mosca abriu 2 padarias e acabou sendo reconhecido erroneamente como o autor desta massa.
Mas, sendo Gellée o único a saber fazer essa receita, corria um sério perigo. Depois de espionado e sequestrado por Mosca , foi deixado num cativeiro para ali morrer. Ele conseguiu fugir e se refugiou na casa de um artista famoso que o fez seu discípulo. Retorna a Florença, a fim de se vingar, mas descobre que seus algozes morreram carbonizados no estabelecimento, depois de um incêndio.
Carême (1783-1833) resolve continuar a obra de Gellée e continua fazendo pesquisas e melhorando as receitas deste ultimo. Graças ao gesto de amor de Gellée com seu pai, hoje podemos saborear inúmeros doces e salgados feitos com sua massa folhada.
Muitas histórias surgiram a este respeito. Alguns atribuem essa massa a Feuillet, que vivia na mesma época. Ele era o chef confeiteiro da casa de Condé (título dos representantes da mais alta aristocracia francesa). Donde o nome francês de pâte feuilletée. Outros ainda acham que foi uma invenção dos amigos italianos de Catarina de Médicis.
Porém o Bispo de Amiens (1311) cita em uma carta os “gâteaux feuilletés”, portanto jogando sérias dúvidas sobre a autoria da massa.
Muitos afirmam existirem indícios dessa massa desde a antiguidade. Os antigos gregos, egípcios e romanos que a usam em grandes quantidades, ainda hoje, seriam os prováveis inventores. Essa maneira de intercalar a massa com grandes quantidades de manteiga, que a faziam inchar, e folhar, foi transportada para Roma e depois para Byzance (capital do Império Romano no Oriente) onde um bolo de massa folhada com creme e mel já antecedia o famoso mil folhas.
Durante as invasões árabes na Idade Média ela chegou à Bacia do Mediterrâneo e à Europa. Na Europa Central, ocupada pelos árabes, ela se tornou famosa como strudel.
A maioria dos doces vienenses é à base de massa folhada como, por exemplo, “O Poço do Amor” e “O Bolo dos Reis”. Os “Vol-au-vents” e “o Gateau Saint Honoré” são mais conhecidos na França. Nos países árabes, ela serve para fazer a baklava e muitos outros doces típicos. Na Itália é a pasta “sfoglia” ou “sfogliata” (de onde os “sfogliatelles”), nos EUA e na Grã Bretanha é o “Puff Pastry”, para os Espanhóis é a “hojaldre”. Uma infinidade de doces e salgados deliciosos é à base dessa massa folhada que se tornou famosa e muito apreciada.
Dá água na boca!
Viviane Bigio
vibigio@uol.com.br
FONTES:
WWW.heavenskitchen.com.br/heavens-detalhesreceita - 275.htm
Acessado em 30.9.2010
Du-sacre-au-sucre blogspot.com/.../histoire-de-la-pte-feuilletée.html
Acessado em 14.10.2010
HTTP://www.gastronomias.com/receitas/rec0990.htm
Acessado em 8.10.2010
