Ouro Vermelho

Açafrão: Especiaria que se obtém dos pistilos das flores Crocus Sativus, que é uma planta perene, que cresce até alcançar pouco mais de 15 cm de altura e de floração outonal.

A flor do açafrão tem coloração lilás com estigmas vermelhos. A colheita é feita manualmente no dia da floração, para preservar o sabor intenso e a deliciosa fragrância. As flores são arrancadas dos seus caules, depositadas em cestos, para depois serem colocadas na mesa. Os estigmas são cuidadosamente extraídos da flor e reunidos para serem secos e levemente tostados sobre fogo indireto por 30 min. Este processo permite retirar o excesso de umidade e intensificar o aroma. Quando seca, desprende um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecido.

O açafrão permanece poderoso ao longo da história. Em todo mundo é considerada a especiaria mais cara, pois para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2.000  m².

A história do açafrão é tão antiga quanto a escrita. Abrange diferentes culturas, continentes, e civilizações. Acredita-se que sua origem seja na Ásia  ou Grécia.

Seu nome vem do árabe “za’faran”, que significa amarelo. Foi levado pelos mouros para Espanha durante as Cruzadas. Os especialistas consideram o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitos elogios ao açafrão grego, italiano e iraniano. O Açafrão legítimo encontra-se nas lojas gastronômicas e é vendido por grama, como ouro vermelho.

O açafrão é muito utilizado na alta culinária dos países do Mediterrâneo e em todos os países de influência Ibérica. É usado em inúmeros pratos: sopas, peixes, frutos do mar, carnes, sobremesas. Mas é com o arroz que encontra seu casamento perfeito. Não se pode ter um risoto à milanesa ou uma boa "paella" sem esta especiaria.

Ele tem sido empregado para fins medicinais há séculos, tanto pelos egípcios quanto pelos chineses. Historicamente  já foi utilizado no tratamento do câncer e de estados depressivos. Também tem forte efeito contra os radicais livres.
Somente após a 2ª Guerra mundial, com o turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.

No Brasil o açafrão é confundido com açafrão da terra (curcumalonga) também conhecido por açafrão da Índia, turmérico, açafroa e gengibres amarelos. Esta especiaria é vendida nos supermercados por um preço módico.

Lendas e mitos:

A lenda mais conhecida é a da cultura grega.  Croco era um jovem pastor de espírito nobre e requintado. Um dia, ele viu a linda ninfa Smilax e ficou loucamente apaixonado por ela. Impressionados com a intensidade desse amor, os deuses tornaram-no imortal, transformando-o numa flor, símbolo da paixão denominada Croco (Crocus Sativus). Para que os dois apaixonados pudessem ficar juntos para sempre, Smilax foi transformada numa árvore de folha persistente, o Teixo. Esta tragédia a respeito da especiaria foi retratada por Ovidio [Poeta romano Publius Ovidius Naso,(* Sulmo, 20 de março de 43 a.C.+ Tomis, 17 ou 18 d.C.) conhecido como Ovídio nos países de língua portuguesa].

Os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão.

Os gregos antigos, além de o utilizarem para combater a insônia e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizavam-no na composição de vários medicamentos contra dores, letargia, cataratas e venenos.

Há uma referência ainda mais remota em um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., que considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

 Açafrão é estigma da paixão e do requinte.

Sueli Carrasco
sueli.carrasco@uol.com.br

Fontes:

http://es.wikipedia.org/wiki/archivo:crocus_sativus
Acessado em: 27.01.2012

www.herbario.com.br
Acessado em: 07.02.2012

http://yolandamariamedina.multiply.com/journal/item/68
Acessado em: 07.02.2012