O CAVIAR
Por Viviane Biggio
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Este alimento de luxo, produto oriundo das ovas do esturjão que vive principalmente no mar Cáspio, servia antigamente de refeição para os pescadores pobres dos Estados Unidos e da Europa. Infelizmente a pesca predatória está acabando com este peixe, cujas ovas vão direto para o mercado negro.
O esturjão é um dos animais mais antigos do planeta. Acredita-se que uma das espécies, o beluga, um dos mais velhos, tem cerca de 250 milhões de anos, ainda da era dos dinossauros.
Uma vez retiradas de dentro das fêmeas, as ovas são lavadas, postas em salmoura e acondicionadas em caixas metálicas. Em seguida são estocadas por um ou dois meses, até atingir um grau de maturidade ideal. A forma de captura também tem a ver com a qualidade do caviar. Por esse motivo é retirado do peixe ainda vivo e recebe uma pequena quantidade de sal, para conservar as suas qualidades.
As ovas de beluga são as mais caras e raras, produzidas pelos peixes maiores que pesam entre 600 a 800 kg. De cor cinza escuro, firmes e bem separadas, são as maiores e também as mais frágeis.
O caviar prensado é constituído por grãos comprimidos. São necessários 5 kg de caviar fresco para obter apenas 1 kg de caviar prensado. Serve-se o caviar, frio, normalmente em um recipiente com gelo picado sobre fatias de pão torrado.
O nome caviar tem origem no italiano caviale, derivado da língua turca Kawyar. Foi introduzido na França no ano de 1920, com o exílio dos príncipes russos que o trouxeram junto com a bagagem.
Mas há relatos de que Aristóteles e Heródoto (gregos), também como Cícero e Ovídio (romanos), consumiam caviar. Os registros da iguaria na pirâmide de Saqquarah, no Egito, mostram que seu consumo é bem antigo.
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No sentido moderno, o caviar só começa a ser mencionado no século XII na época de Batu Khan, neto de Genghis Khan. As referências russas se multiplicam depois do século XVI quando os russos, depois das conquistas do czar Ivan IV, o Terrível, passam a controlar toda a pesca do Rio Volga e do Mar Cáspio. Introduzido na corte russa, ele vai ser disseminado pela Europa. Tem uma história supostamente ocorrida quando da recepção oferecida por Luís XV da França, ao embaixador russo, onde este teria oferecido ao seu anfitrião uma lata de caviar a provar. Devido ao seu sabor inusitado, o rei francês teria cuspido imediatamente.
Os ingleses também lhe davam uma grande importância. O esturjão, chamado de Royal Fish desde a época do rei Eduardo II, só podia ser servido aos senhores feudais.
A produção francesa era controlada pelo estado. Foi Jean-Baptiste Colbert, ministro do rei Luís XIV, que centralizou sua produção. Mas foi durante o reinado de Catarina, a Grande, no final do século XVIII, que o consumo do caviar foi impulsionado para o consumo pelas outras aristocracias.
Hoje em dia ele aparece em todos os eventos importantes, recepções e grandes casamentos.
Prepare sua torrada e se delicie!
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Caviar
http://www.charutosebebidas.com.br/materias/caviar.html
http://gastronomiahoje.blogspot.com.br/2012/05/caviar-oriundo-das-famosas-ovas-de.html
Imagens:
Uso de licença Creative Commons (Wikimedia Commons)
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ossetra_caviar.jpg
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caviar_-_beluga_and_salmon.jpg
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