A HISTÓRIA DO CARPACCIO

Por Viviane Bigio

Os italianos são conhecidos pela qualidade de seus antepastos que com o tempo espalharam-se pelo mundo e por muitas pessoas sofisticadas que se interessavam pela combinação de sabores.

O Carpaccio é um desses antepastos que ganharam fama e muitas variações. Originalmente era feito de lâminas finas de carne crua, quase transparentes, acompanhadas de um molho especial.

Ao contrário do que se pensa, o carpaccio é uma entrada bem recente, criada na década de 50. Foi bem por acaso que o Grand Chef Giuseppe Cipriani inventou este prato original e diferente.

Sabe-se por relatos, desenhos e estudos que o homem sempre comeu carne. Desde a pré-história, ele saía à caça para trazer a alimentação de sua família. Houve períodos onde se comia a carne crua, depois a carne cozida etc. ... Mas o caso do Chef Cipriani era bem especial.

Ele era dono do Harry’s Bar em Veneza, e recebeu a visita da Condessa Amalia Nani Mocenigo em seu estabelecimento. Ela tinha recebido ordem do médico de comer carne crua. Como não era de bom tom e como ela era uma grande e assídua cliente dele, para satisfazer as recomendações do médico e disfarçar a carne crua, ele inventou o Carpaccio. Como acompanhamento ele preparou um molho especial que no início era composto de maionese, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta do reino. Salpicou por cima queijo ralado, o que deu junto com a alcaparra o toque final.

O carpaccio original era feito de carne bovina. Naquela época estava em plena ascensão um pintor renascentista chamado Vittore Carpaccio, que usava a cor vermelha em suas pinturas. No bar do Giuseppe tinha numa parede um quadro deste pintor. Em homenagem a ele e à cor vermelha que ele usava em seus quadros, batizou este prato de carpaccio.

Este antepasto conquistou toda a Europa. Foi trazido ao Brasil na década de 70 por outro famoso Chef, o Massimo Ferrari, que o introduziu em seu famoso restaurante em São Paulo. Conquistou os brasileiros. A técnica de fazer lâminas finas com alimentos crus foi adotada. Antigamente se fazia com carne de lagarto ou de file mignon.

Carpaccio de Beterraba

Hoje todos os alimentos que seguem esta mesma tecnologia podem ser chamados de carpaccio.

O chefe do Loi Ristorantino, Salvatore Loi, servia nas entradas, carpaccio quente (na verdade morno e não cozido) de robalo em calda de açafrão e baunilha “quase natural, que vai desmanchar na boca”. Os Chefs  Erick Jacquin do Tartar & Cia,Tassia Magalhães da Pomodori e Boris Melon do Positano fizeram também suas próprias variações.

Portanto, apesar de ser relativamente recente, é um prato bem apreciado. Com uma fatia de pão então, não tem palavras!
:

Fontes:

http://www.petitgastro.com.br/a-historia-do-carpaccio famoso- antepasto-italiano/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Carpaccio

Imagens: