O MAIS NOBRE DERIVADO DO VINHO

Por Sueli Carrasco

Assim foi rotulado o Vinagre, substância líquida, ácida que é obtida através da fermentação acética do vinho de bebidas alcoólicas de alguns cereais.

Na fermentação alcoólica ocorre a transformação de açúcar em álcool e, posteriormente, na fermentação acética, ocorre a transformação desse álcool em ácido acético formando assim o Vinagre.

Portanto, qualquer matéria-prima que contenha açúcar pode ser utilizada para fabricação do vinagre como, por exemplo, cana-de-açúcar, beterraba, batata, cevada, arroz (China e Japão) e de algumas frutas, como uva, maçã e tâmara (Oriente Médio).

Não foi o homem quem o inventou, mas quem o descobriu, decidiu utilizá-lo e assim desfrutar de seus benefícios. Ele é muito usado como tempero, desinfetante e medicamento.

Alguns tipos de vinagre:

A palavra vinagre deriva do francês “vin” que significa vinho e “aigre” azedo. A raiz da palavra permaneceu em várias línguas: vinager, vinaigre, vinagre exceto na italiana, onde é chamado de “aceto”.

Evidência mais antiga sobre ele vem do Oriente Médio, através dos judeus. Diz o Talmud (livro sagrado) que uma grande quantidade de vinho se transformou em vinagre enquanto o povo judeu o transportava da Mesopotâmia para a Terra Prometida (Israel).

O povo da Babilônia já utilizava o vinagre para conservar os alimentos 5.000 a.C., mas não era preparado a partir do vinho ou de cerveja, e sim do sumo da tamareira.

Na antiguidade os egípcios, gregos, indianos e persas o usavam como tempero ácido e picante. Era apreciado por ter um aroma refrescante. Para estes povos, era a melhor forma de conservar carnes, peixes, legumes e picles. Foi muito utilizado como bebida refrescante diluída na água.

Através da alimentação é um condimento muito aproveitado devido às propriedades benéficas ao organismo humano, o ácido acético estimula a produção de enzimas digestivas. Como medicamento, na Idade Média, era recomendado para tratar de feridas e úlceras, devido às suas propriedades antissépticas e anti-inflamatórias.

Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, como desinfetante, principalmente quando atuavam em ambientes úmidos: fazia parte da ração diária, para prevenir possíveis contaminações por micróbios. Os soldados persas e romanos que marchavam por meses seguidos e, às vezes, por anos, consumindo muitas vezes, água e alimentos em condições precárias, carregavam um recipiente com vinagre para que, nas horas de necessidade, esse fosse misturado à água e também aos alimentos, para assepsia e combate, por exemplo, ao vibrião da cólera.

Nas epidemias de cólera o vinagre foi utilizado para desinfecção.

Recomendavam lavar as mãos antes e depois de visitar um doente e de lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos.

Segundo o Novo Testamento, quando Cristo crucificado disse “tenho sede”, recebeu vinagre para beber, ato considerado por muitos pura maldade, mas poucos sabem que provavelmente foi um gesto piedoso de um soldado romano, que ofereceu uma esponja com água e vinagre, proveniente da sua própria bebida, chamada de Posca.

Posca foi uma bebida muito popular na antiga Roma. Consistia em vinagre e água. Era empregado vinho de pouca qualidade que tinha acabado de avinagrar-se. Bebida típica do exército romano e muito utilizada também pelas classes sociais mais baixas do império romano, o seu uso se estendeu até o período do império bizantino.

Nas indústrias brasileiras o mais comum é se adquirir o vinho e o álcool prontos, dispensando-se assim a primeira etapa da produção: a fermentação alcoólica.

Regras sobre a fabricação do vinagre entraram em vigor em 2012: o Ministério da Agricultura confirmou que mais de 50% do condimento produzido recebia nome errado e tinha pouca qualidade. Foi proibida a venda do vinagre escuro, à base de álcool de cana, que levava caramelo para imitar o produto natural. A partir da regulamentação, o vinagre escuro passou a ser feito com vinho tinto. Também interditou a fabricação do agrin (composto de fermentação de álcool (90%) e vinho (10%).

O vinagre brasileiro não tem nenhuma posição em especial no mundo, mas simplesmente suas ácidas gotinhas temperam o nosso dia a dia.

Fontes:

http://www.estadao.com.br/noticias/geral,o-vinagre-que-foi-para-o-vinagre-imp-,950621 (Dias Lopes “O melhor de Tudo – O Estado de São Paulo)

http://es.wikipedia.org/wiki/posca

http://wikipedia.org/wiki/vinagre

http://sistemadeproduçao.cnpta.embrapa.br/

http://milk91.wordpress.com/historia

http://italiabrasil.com.br/noticiadetalhar/vinagre

Imagens:

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