O CEVICHE
Por Viviane Bigio
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Esta iguaria, que pode também ser chamada de Cebiche, cerviche ou seviche, tem a sua origem nos países da America Latina, mas é no Peru que ela adquiriu sua fama e é considerada prato nacional. Tem até um dia especial para ser comemorado, o dia 28 de junho, véspera do dia de São Pedro, e faz parte do Patrimônio Cultural deste país. Somente em Lima existem mais de 2.000 restaurantes especializados chamados de cevicherias. Atualmente esta começando a ficar bem famoso e conhecido mundialmente.
Tem registro deste prato há mais de 4000 anos já na era pré-colombiana. O povo Mochica, do litoral norte do Peru, e os Incas faziam algo similar usando chicha, bebida fermentada do milho. Ao longo do tempo foram acrescentando aji, muito picante, e hoje imprescindível no prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI com a chegada dos espanhóis.
O nome ceviche parece ter a sua origem no árabe sibesh e seriam as cozinheiras mouras que teriam levado este costume a Portugal e Espanha, que por sua vez o trouxeram para suas colônias.
Este prato é feito de peixe, fresco e cru, cortado em pequenas tiras. Ele é marinado por várias horas em cítricos, antigamente até a aparição do limão, com suco de laranja azeda ou com uma espécie de maracujá nativo (o tumbo). Junta-se coentro, rodelas de cebola roxa (para cortar a acidez) e vários tipos de pimenta. O peixe utilizado deve ser de carne branca e de água salgada. Podem ser feitas algumas variações com frutos do mar (camarão, polvo, ostras ou mariscos), mas não tem o mesmo valor nem são tão apreciados assim.
Um importante ingrediente da preparação do Ceviche é o leche de tigre (leite de tigre), suco feito com o peixe marinado no limão com os outros componentes. O nome “leite” se deve à cor branca e “tigre” ao fato desse molho ser usado para curar ressacas e dar forças a quem o ingere.
É servido como entrada, acompanhado de pipoca, bolachas água e sal, tortilhas mexicanas, batatas fritas ou pão. Pode também ser considerado o prato principal quando acompanhado de batatas doces cozidas ou milho cozido.
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O chef peruano Gastón Acúrio tem filiais de sua Cevicheria La Mar em São Francisco, Cidade do México, Santiago do Chile, Cidade do Panamá, São Paulo e vai abrir outras em diversos outros países. Conforme ele afirma, daqui alguns anos, o ceviche vai ser tão popular quanto a pizza.
O chef brasileiro Alex Atalla, referência internacional em gastronomia, incluiu uma receita do mesmo, com peixe-agulha no seu livro “D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros” de 2013.
Esta delícia que está ficando muito difundida e apreciada no mundo inteiro merece ser experimentada.
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