VIAJANDO COM A MAIONESE
Por Sueli Carrasco
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| Port Mahon em 1756 |
Maionese, molho feito à base de ovos, azeite ou óleo, suco de limão, sal, preparado a frio que pode ser condimentado com vários temperos é muito utilizado em saladas e sanduiches. Considerado atualmente o mais famoso do mundo, batendo o poderoso ketchup (molho à base de tomates e outros condimentos para temperar pratos de fast-food).
O molho é uma emulsão, mistura estável de duas substâncias que normalmente não se misturam, no caso, a água com óleo. Porém a mistura só ocorre devido à adição da gema do ovo, que tem um estabilizante natural, a lecitina que consegue unir partículas de água e de óleo.
Um erro imperdoável no seu preparo é misturar o óleo rápido demais aos outros ingredientes: o produto perde a textura original e seu sensacional paladar.
Em geral, a maionese para os europeus é um complemento para saladas, peixes e também a base para outros molhos:
• Na Espanha, em Andaluz ou Andaluzia (nome dado à região pelos árabes, em 711, após invadir e dominar por oito séculos, onde deixaram suas marcas na cultura local): os andaluzes acrescentaram alho cru, chamando o molho de aioli.
• Na Itália: adicionaram açúcar, alho, cebola, orégano, vinagre (molho italiano).
• No Reino Unido: alcaparras, páprica, picles picado (molho tártaro).
Mesmo havendo inúmeras versões de seu aparecimento pela Europa, vamos viajar com a maionese pela França na sua versão mais difundida.
Contam que a iguaria foi criada por Armand Jean de Vignerot (*1696+1788), chef de cozinha do Duque de Richelieu da França. O Duque era sobrinho neto do Cardeal de Richelieu (*1585+1642). O Cardeal foi primeiro ministro de Luís XIII, que implantou no país o Absolutismo (organização política na qual o soberano concentrava todos os poderes do estado em suas mãos). Foi também responsável pela liderança francesa na Europa. Fundou a Academia Francesa de Letras e acabou com os duelos tão comuns na época.
O Duque mostrou-se um habilidoso estrategista com a patente de Marechal, teve um papel grandioso na Guerra dos Sete Anos entre a França Áustria e Aliados (Saxônia, Rússia, Suécia e Espanha) do outro lado Inglaterra, Prússia e Hannover.
Em 1756 o Duque foi enviado por Luís XV à Menorca, arquipélago Baleares, possessão espanhola ocupada pelos Ingleses desde 1713. Enquanto o Duque estava derrotando os ingleses em Porto Mahon, seu chefe de cozinha criava uma festa para vitória que incluía um molho feito com creme de natas. Devido à escassez de tudo que existia com o quadro da guerra, percebeu que não havia mais o tal creme, para acompanhar a comida. Então, o criativo chefe resolveu fazer um molho com ovos, sal, azeite a frio, sem o auxílio do fogo, isto para não chamar a atenção do inimigo, o fez e batizou de Sauce Mahonnaise, em homenagem a Mahon capital da ilha. O resultado foi bem apreciado pelos comensais presentes. Regressou à França levando em sua bagagem a receita, a qual fez muito sucesso, e que acabou por eles afrancesada, trocaram o h por y ficando o nome Mayonnaise.
A receita da Maionese (em português) girou o mundo, porém o molho só era possível ser preparado em casa, mas em 1905 a receita da maionese foi levada para os Estados Unidos através do imigrante alemão Richard Hellmann que abriu uma loja estilo delicatessen em Nova Iorque, onde vendia produtos artesanais, um deles saladas guarnecidas com o tal molho. Lá a musa das saladas era usada em receitas com muita diversidade pela esposa de Richard, o sucesso do molho foi tanto que passou a ser vendido pronto em potes de madeira no balcão.
O molho fez sucesso, popularizou-se e passou a ter grande comercialização. Por uma questão de higiene foram usados potes de vidro. A demanda foi tanta que Mrs Hellmann em pouco tempo passou a atender outros fornecedores com seu produto, a entrega era feita por carrinhos de mão e bicicletas. Com o andar da carruagem a maionese foi industrializada e a expansão dos negócios de Richard Hellmann para outras regiões dos Estados Unidos. O nome Hellmann foi utilizado como marca em 1926, sete anos antes de sua aquisição pela Bestfoods, uma das maiores empresas norte americanas na área de alimentos.
No Brasil a venda das maioneses industrializadas surgiu em 1962 com a chegada da Hellmann’s. No começo as dificuldades foram muitas em relação à aceitação do produto e seu nome. Para nós brasileiros maionese era sinônimo de salada de batata ou salada russa e não o de um molho. O produto também trazia certo receio para as donas de casa, como oferecer aos seus, alimentos processados numa fábrica sem os mesmos cuidados caseiros.
Ai a propaganda foi a alma do negócio, comparava a maionese Hellmann’s com a feita em casa, com a vantagem de não ter o risco de desandar e, ainda, economizava tempo e trabalho podendo ser conservada no próprio vidro na geladeira.
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Os anúncios divulgavam novos modos de utilizar o produto, incentivavam a dona de casa a criar novos pratos com o slogan “Sua imaginação e maionese Hellmann’s fazem delícias”.
Ano 2000, século XXI, século da perfeição física, da vida saudável, foi o incentivo para a Hellmann’s criar no Brasil uma maionese à base de leite, ingredientes leves e nutritivos. O resultado foi um produto mais cremoso, com menos sódio, óleo e menos colesterol. A campanha publicitária “Só 40 Kcal” de 2009 indicou que uma colher de maionese tem o teor calórico menor do que o de uma maça. O site www.hellmanns.com.br confere as informações nutricionais e desmorona os mitos negativos associados a ela.
Maionese, amor à primeira vista.
Fontes:
Imagens:
Uso de licença Creative Commons (Wikimedia Commons)
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons
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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons
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