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Pudim
Por Sueli Carrasco
Pudim, alimento doce ou salgado de consistência cremosa ou levemente sólida, temperado com açúcar ou sal, feito em banho-maria. Pode levar: farinha de trigo ou de outro cereal, leite, leite condensado, ovo, pão, queijo, frutas (laranja, maracujá, coco), peixes (sardinha, bacalhau, atum), galinha ou vitela. Quando doce, costuma ter uma calda de açúcar.
Os seus criadores foram os portugueses, mas o que não se conseguiu descobrir precisamente foi o tempo e nem o lugar de seu aparecimento. Acredita-se que a sobremesa descende dos conventos, foi desenvolvida a partir do século XVI.
Portugal foi o país mais criativo em sobremesas à base de leite e ovos. O saboroso pudim de leite é derivado de uma receita um tanto exótica, que levava gemas de ovos, água, açúcar e toucinho de porco. É o chamado Pudim Abade de Priscos, criado pelo abade português Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834 -1930) da paróquia de Priscos.Segundo seus patrícios cozinheiros, apesar de amador foi o maior cozinheiro português do século XI. Um dos seus segredos culinários era a sua maleta recheada de iguarias e temperos desconhecidos. Foi um dos finalistas das 7 Maravilhas da Gastronomia, votados pelo grande público, que aconteceu no dia 10 de setembro de 2011, em Santarém.
O nosso gosto pelos doces bem doces se deve à influência portuguesa. Já que o indio e o africano não traziam em sua cultura o hábito do consumo de doce, eles pouco contribuiram para a arte da doceria brasileira.
A única certeza que temos é que foram os portugueses que nos ensinaram a fazer a riquíssima iguaria chamada pudim de leite.
A versão chegou ao Brasil na época da colonização. Era produzido com leite gordo, ovos, açúcar, farinha de amêndoas em forma caramelada, assado em banho-maria e sua execução era muito trabalhosa.
Somente no século XIX com a chegada das latas do leite condensado o seu preparo foi facilitado e tornou-se nossa obra-prima e uma das sobremesas mais simples e consumidas da gastronomia brasileira.
Leite condensado: a primeira notícia sobre a técnica de produzi-lo foi na França em 1827. Entretanto, passou a ser fabricado muitos anos mais tarde pelo norte americano Gail Borden Jr. com o objetivo de reduzir o volume de leite e aumentar a durabilidade.
O leite condensado só ficou famoso durante a guerra de Secessão nos Estados Unidos (1861-1865). Era um dos alimentos fornecidos como ração aos soldados e representava durabilidade e ótima fonte de energia.
Com o fim da guerra a iguaria saiu dos campos de batalha e chegou aos mercados; foi só uma questão de tempo para o produto conquistar o mundo.
No Brasil suas primeiras aparições registradas foram:
- Em 1871, o Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Corte e da Província do Rio de Janeiro - Almanak Laemmert, em seu capítulo sobre Armazéns de Conservas Alimentares, anunciava a venda do produto na loja da Viúva Henry, na Rua dos Ourives, 58, atualmente Rua Miguel Couto, na região central da cidade do Rio de Janeiro.
- Em 1876, o estado da Bahia já conhecia o leite condensado em latas, como se pode verificar na lista de tarifas de fretes da Estrada de Ferro da Bahia ao São Francisco.
- Em 1890, o jornal O Estado de São Paulo trazia, em meio a seus classificados, um anúncio discreto, onde referenciava sua venda na drogaria São Paulo, na Rua São Bento.
Durante anos e anos os carregamentos vinham da Suíça e eram esperados com grande ansiedade. Quando apareciam nas boas casas de importados as latinhas, trazendo na estampa a figura da mocinha suíça, as solicitações eram imediatas. Ao ser comprado a princípio era pedido assim, “aquela latinha que tem a mocinha ou a lata da mocinha”. Essa identificação foi tão forte que quando começou a ser fabricado no Brasil, o Dr. Nestlé não teve dúvidas em chamá-lo de leite moça, marca que se preserva até hoje. A latinha da mocinha entrou e ficou para sempre em muitas de nossas receitas.
O verdadeiro leite suíço facilitou o preparo de ambrosias, babas-de-moça, doces de leite, cocadas, beijinhos, sequilhos e rosquinhas. Adoçou e deu mais cremosidade à canjica, ao arroz-doce, ao curau e aos ovos nevados. Tornou também mais macios os bolos, os manjares, balas e pudins.
Ao fugirmos da receita original do pudim e termos incorporado o leite condensado, o doce sofreu uma grande simplificação: coisas dos tempos modernos.
O único questionamento que podemos fazer sobre a riquíssima iguaria é se ela deve ter ou não furinhos, aí é simplesmente uma questão de gosto.
Fontes acessados em 10/05/2016:
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