MOSTARDA

Por Viviane Bigio

A mostarda vem das famílias dos crucíferos. É um condimento à base de sementes de mostarda, água e vinagre. Ela é bem conhecida em mesas de bares e de lanchonetes e serve de tempero em vários pratos sofisticados

Existem dois tipos de mostarda: a marrom e a amarela. Para obter a pasta se utiliza um procedimento químico à base de glucósidos. As sementes amarelas quanto as escuras podem ser utilizadas sozinhas ou até misturadas para obter as diversas variedades do condimento. As sementes mais escuras são mais amargas e mais picantes que as amarelas.

Não se sabe exatamente a sua origem tanto como remédio ou como tempero, mas sabe-se que os romanos as utilizavam salpicadas em carnes e peixes. Provavelmente, foram eles os primeiros a usá-las como condimento usando as sementes moídas com mel e vinagre.

Foi em Dijon, na França, que a mostarda ficou famosa. Igual aos moinhos de trigo tinha moinhos específicos que serviam o comércio e a população. Dizem que há um registro datado de 1347, de uma despesa de 12 francos, feita pelo envio da mostarda para a Rainha da época. Passou a ser conhecida como mostarda de Dijon.

A mostarda alemã usa juntas as sementes amarelas e escuras com a casca. São misturadas à água, vinagre e sal.

As sementes de mostarda podiam ser encontradas em diferentes regiões da Europa e Ásia, como também em países do leste do Mediterrâneo, no sopé das montanhas do Himalaia ou no Oriente Médio.

Existem antigos escritos em sânscrito, datados de aproximadamente 5000 anos sobre as sementes de mostarda. Estas são também mencionadas no Novo Testamento.

Na antiga Grécia eram usadas por suas propriedades culinárias, mas foram os romanos que inventaram a pasta com as sementes moídas que provavelmente deu origem à mostarda de hoje.

Em ambas as civilizações os médicos, inclusive Hipócrates, usavam as sementes de mostarda para fins medicinais.

Dizem que os antigos egípcios temperaram com sementes de mostarda, os alimentos colocados no túmulo do Rei Tut, como lanche para a passagem dele para o outro mundo.

Hoje em dia a mostarda é encontrada em grandes quantidades na Hungria, Inglaterra, Índia, Canadá e Estados Unidos. O Nepal é o país de maior produção mundial.

Na história moderna, em 1777 Maurice Gray e Antoine Poupon se juntaram para fundar uma empresa, cuja loja inicial ainda se encontra em Dijon. Em 1814, Jeremiah Colman iniciou a comercialização da sua mostarda que ficou conhecida com seu nome Colman.

A popularidade da mostarda teve um declínio no século XVIII, talvez por causa da introdução de novas especiarias vindas do Extremo Oriente. Porém, voltou a se popularizar em 1856 quando Jean Naigeon produziu uma mostarda mais suave e menos ácida. Assim Dijon se tornou, e continua sendo, a capital da mostarda

Que delícia!

Fontes:

Voglio